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「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録

ユネスコ（国連教育科学文化機関）は2013年12月4日、アゼルバイジャンのバクーで開いた第8回政府間委員会で、「和食」の食文化が自然を尊重する日本人の心を表現したものであり、伝統的な社会慣習として世代を越えて受け継がれていると評価し、無形文化遺産に登録することを決めた。

自然を尊重する心に基づいた食慣習

日本政府は12年3月、「和食：日本人の伝統的な食文化」を無形文化遺産に登録申請した際、和食の特徴として以下の4点を挙げている。

1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられている。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達している。

2. 栄養バランスに優れた健康的な食生活

一汁三菜（1種類の汁物と3種類の菜からなる日本料理の基本的な膳立て）を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われている。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿、肥満防止に役立っている。

3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現

食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴の一つ。季節の花や葉などで料理を飾り付けたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しんでいる。

4. 年中行事との密接な関わり

日本の食文化は、正月などの年中行事と密接に関わって育まれてきた。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間をともにすることで、家族や地域の絆を深めてきた。

＜牛乳なし給食＞新潟・三条で試験的スタート

新潟県三条市教委は１日、市立の全小中学校３０校で、牛乳なしの給食を試験的に始めた。「ご飯を中心におかずを食べる正しい和食の知識を身につけてほしい」と２００８年度から完全米飯給食を実施しており、保護者から「牛乳は合わない」との意見が相次いだのが発端。一方、専門家からはカルシウムなどの摂取不足を懸念する声も上がっている。市教委は今年度中は牛乳なしの給食を続けて反応などを調べ、今後の給食のあり方を決める。

この日、同市元町の同市立三条小で提供された給食は▽豚肉とマイタケのショウガ炒め▽海藻サラダ▽ご飯▽小魚のふりかけ▽あさり入りのみそ汁。２００ミリリットルの牛乳に含まれるたんぱく質やカルシウムは、小魚のふりかけやみそ汁に入れた煮干し粉などで補うという。

　児童の反応はさまざまだった。６年の石崎良悟さん（１１）は「おかずの量が増えて食べるのが大変だった。牛乳に戻してほしい」。砂長大成さん（１２）は「ご飯に牛乳は合わないと思っていた。おなかの調子が気にならない牛乳なしがいい」と話した。ただ、お茶の提供がなく、「喉が詰まる。水筒を持参したい」と訴える児童が少なくなかった。

　市教委の試算では、牛乳を出さない期間中の１食平均のたんぱく質の摂取量は小学校で２５．９グラム（国の学校給食摂取基準は２３．４グラム）、カルシウムは３４４ミリグラム（同３３２ミリグラム）と、いずれも基準値を満たすうえ、これまで不足していた鉄やマグネシウム、食物繊維などは従来よりも増えるという。

　これに対し、全国の管理栄養士らでつくる「日本栄養士会」は「学校給食での牛乳の飲用は、家庭で不足しているカルシウムなどを補う役割を果たす」などとして反対する声明を出した。迫和子・専務理事は「給食から特定の食材を排除すべきではない」と話した。